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Date de création : 31/07/06 Dernière mise à jour : 07/08/09 18:23 / 427 articles publiés
pliage des bonbons posté le mardi 01 août 2006 15:44
pliage posté le mardi 01 août 2006 15:45
pliage posté le mardi 01 août 2006 15:46
les bonbons liqueurs posté le mardi 01 août 2006 16:09
et bien voila, vous connaissez tous les secrets ( ou presque) des bonbons liqueurs .........
la cristallisation du chocolat (mise au point du chocolat) posté le mercredi 02 août 2006 17:04
c'est l'art de faire fondre le chocolat en le faisant passer par des temperatures differentes
pour ceci il fait respecter une courbe de temperaure
le chocolat dit " couverture noir " se travaille a une temperature de 31°/32° C
le chocolat dit "couverture lait" se travaille a une temperature
de 29°/30°C
le chocolat blanc dit "couverture blanche "se travaille a une temperature de 28°/29°C
les fontes de ces couvertures ne sont pas les memes non plus
la temperature extreme de fusion de la couverture noir et de 45° A 50°, la couverture lait de 45° et la couverture blanche de 40°A 42°
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